Die Frage, woher unser Fleisch kommt, beschäftigt viele Menschen. Gerade wer mit Landwirtschaft, Viehzucht oder einem kleinen örtlichen Metzger aufgewachsen ist, betrachtet den Einkauf von Rindfleisch oft mit einem anderen Blick als jemand, der Fleisch hauptsächlich abgepackt aus dem Supermarkt kennt.
Früher war es für viele Familien selbstverständlich, den Metzger im Ort zu kennen oder Fleisch direkt von einem Bauern zu beziehen. Man wusste vielleicht, aus welcher Region das Tier stammte, konnte Fragen zur Haltung stellen und hatte einen persönlichen Ansprechpartner.
Heute ist der Einkauf häufig anonymer.
Ein Stück Rindfleisch liegt ordentlich verpackt im Kühlregal, daneben stehen Herkunftsangaben, Qualitätsbezeichnungen, Gewichtsangaben und ein Preis. Doch was bedeuten diese Informationen eigentlich?
Und worauf sollte man achten, wenn man beim Einkauf nicht nur auf den Preis schauen möchte?
Die wichtigste Frage: Woher stammt das Fleisch?
Die Herkunft ist ein wichtiger Bestandteil der Kennzeichnung von Rindfleisch.
Je nach Produkt und Verkaufsform können Angaben zur Herkunft, Aufzucht und Schlachtung vorhanden sein. Welche Informationen vorgeschrieben sind, hängt unter anderem vom jeweiligen Land und der Art des Produkts ab.
Deshalb sollte man sich die Verpackung genauer ansehen, anstatt allein aufgrund eines Werbespruchs zu entscheiden.
Eine Bezeichnung wie „regional“, „vom Bauernhof“ oder „aus kontrollierter Haltung“ kann interessant sein, sollte aber im Zusammenhang mit den konkreten Angaben auf dem Produkt betrachtet werden.
Wenn Ihnen die Herkunft besonders wichtig ist, können Sie auch direkt beim Händler nachfragen.
Supermarkt bedeutet nicht automatisch schlechte Qualität
Ein verbreiteter Irrtum besteht darin, jedes Supermarkt-Fleisch grundsätzlich als minderwertig zu betrachten.
So einfach ist es nicht.
Supermärkte bieten sehr unterschiedliche Produkte an. Zwischen verschiedenen Marken, Herkunftsländern, Haltungsformen, Qualitätsstufen und Preiskategorien können erhebliche Unterschiede bestehen.
Gleichzeitig bedeutet ein höherer Preis nicht automatisch, dass ein Produkt in jeder Hinsicht besser ist.
Deshalb lohnt es sich, einzelne Produkte miteinander zu vergleichen.
Warum sieht manches Rindfleisch anders aus?
Rindfleisch kann je nach Tier, Teilstück, Alter, Ernährung, Reifung und Lagerung unterschiedlich aussehen.
Die Farbe allein ist deshalb kein zuverlässiger Maßstab für die gesamte Qualität.
Auch die Verpackungsart kann das Aussehen beeinflussen.
Bei vakuumverpacktem Fleisch kann die Farbe beispielsweise anders wirken als bei Fleisch, das mit Sauerstoff in Kontakt gekommen ist.
Entscheidend ist deshalb das Gesamtbild und nicht ein einzelnes optisches Merkmal.
Die Bedeutung der Reifung
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Reifung.
Rindfleisch wird häufig gereift, damit sich seine Textur und sein Geschmack entwickeln können.
Bei der Reifung verändern sich bestimmte Strukturen im Fleisch, wodurch es zarter werden kann.
Wie lange und auf welche Weise ein Stück gereift wurde, hängt vom Produkt ab.
Begriffe wie „dry aged“ oder „wet aged“ beziehen sich auf unterschiedliche Reifungsverfahren.
Dry Aging bedeutet vereinfacht gesagt, dass Fleisch unter kontrollierten Bedingungen trocken gereift wird.
Beim Wet Aging erfolgt die Reifung dagegen typischerweise in einer luftdichten Verpackung.
Beide Verfahren können zu unterschiedlichen geschmacklichen und texturalen Eigenschaften führen.
Warum der Preis nicht alles erzählt
Beim Fleischpreis spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle.
Dazu gehören beispielsweise:
- die Art des Teilstücks,
- die Produktionskosten,
- Futter,
- Haltung,
- Transport,
- Verarbeitung,
- Reifung,
- Verpackung,
- Vermarktung
- und die allgemeine Nachfrage.
Ein teureres Stück ist deshalb nicht automatisch ein Beweis für bessere Tierhaltung oder besseren Geschmack.
Umgekehrt ist ein günstiges Stück nicht automatisch schlecht.
Wer bewusst einkaufen möchte, sollte deshalb möglichst mehrere Informationen berücksichtigen.
Direkt vom Bauern kaufen – welche Vorteile kann das haben?
Der Einkauf direkt beim Erzeuger kann einen großen Vorteil haben:
mehr Transparenz im persönlichen Gespräch.
Wenn ein Hof Fleisch direkt verkauft, können Käufer häufig Fragen zur Haltung, Fütterung und Herkunft stellen.
Das bedeutet allerdings nicht, dass jeder Direktverkauf automatisch besser ist.
Auch hier lohnt sich Nachfragen.
Wie werden die Tiere gehalten?
Wo werden sie geschlachtet?
Wie wird das Fleisch verarbeitet und gekühlt?
Wie lange wurde es gereift?
Je konkreter die Antworten sind, desto besser können Sie entscheiden, ob das Angebot zu Ihren Vorstellungen passt.
Der Metzger als Informationsquelle
Ein guter Metzger kann ebenfalls hilfreich sein.
Anders als bei einem anonymen Produkt im Kühlregal können Sie dort Fragen zum Teilstück, zur Reifung und zur Zubereitung stellen.
Vielleicht suchen Sie ein Stück für einen Schmorbraten.
Oder Sie möchten ein zartes Stück zum Kurzbraten.
Oder Sie brauchen Fleisch für einen Eintopf.
Die richtige Auswahl hängt stark davon ab, was Sie damit kochen möchten.
Was bedeutet „Rindfleisch“ überhaupt?
Nicht jedes Stück Rindfleisch eignet sich für dieselbe Zubereitung.
Das ist ein Punkt, der beim Einkauf oft unterschätzt wird.
Ein zartes Stück kann sich hervorragend zum kurzen Braten eignen.
Andere, stärker beanspruchte Muskelpartien profitieren dagegen von einer längeren, schonenden Garzeit.
Typische Teilstücke sind beispielsweise:
- Filet,
- Roastbeef,
- Hüfte,
- Schulter,
- Brust,
- Beinscheibe
- und verschiedene Teile aus dem Nacken- und Rückenbereich.
Jedes Teilstück besitzt seine eigenen Eigenschaften.
Warum Fett nicht automatisch etwas Schlechtes ist
Auf einem Stück Rindfleisch kann sichtbares Fett vorhanden sein.
Viele Menschen entfernen es sofort.
Doch Fett kann beim Garen Geschmack und Saftigkeit beeinflussen.
Besonders bei bestimmten Zubereitungsarten kann eine gewisse Menge Fett erwünscht sein.
Natürlich hängt die bevorzugte Menge vom persönlichen Geschmack und von den jeweiligen Ernährungsbedürfnissen ab.
Auch hier gilt:
Nicht jedes sichtbare Fett bedeutet automatisch schlechte Qualität.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Beim Einkauf können Sie sich angewöhnen, nicht nur auf das große Preisschild zu schauen.
Prüfen Sie beispielsweise:
Herkunft: Welche Angaben finden Sie auf der Verpackung?
Haltungsinformationen: Werden konkrete Angaben zur Haltung gemacht?
Verbrauchsdatum: Wie lange ist das Produkt noch verwendbar?
Verpackung: Ist sie unbeschädigt und dicht?
Lagerung: Wird das Fleisch ausreichend gekühlt angeboten?
Aussehen: Wirkt das Produkt insgesamt unauffällig?
Zweck: Ist das ausgewählte Teilstück für Ihr geplantes Gericht geeignet?
Diese wenigen Punkte können den Einkauf deutlich bewusster machen.
Vorsicht bei sensationellen Behauptungen
Im Internet tauchen regelmäßig Schlagzeilen auf, die behaupten, Supermärkte würden Verbrauchern etwas verheimlichen.
Solche Überschriften sind häufig darauf ausgelegt, Neugier oder Misstrauen zu erzeugen.
Eine Behauptung wie „Supermärkte verkaufen Ihnen Fleisch von …“ ist ohne konkrete Belege nicht aussagekräftig.
Bevor man eine solche Aussage glaubt oder weiterverbreitet, sollte man fragen:
Wer behauptet das?
Welche Quelle wird genannt?
Gibt es überprüfbare Belege?
Bezieht sich die Aussage auf ein bestimmtes Land oder auf alle Supermärkte?
Wird zwischen verschiedenen Fleischarten und Herkunftssystemen unterschieden?
Das ist besonders wichtig, weil Kennzeichnungs- und Lebensmittelvorschriften von Land zu Land unterschiedlich sein können.
Qualität beginnt nicht erst in der Pfanne
Wenn man über Fleischqualität spricht, denkt man häufig zuerst an den Geschmack.
Doch Qualität umfasst mehr.
Dazu gehören unter anderem Herkunft, Verarbeitung, Kühlkette, Hygiene, Reifung, Zubereitung und die Erwartungen des Verbrauchers.
Ein hervorragendes Stück Fleisch kann durch falsche Lagerung oder falsche Zubereitung enttäuschend werden.
Umgekehrt kann ein weniger teures Teilstück bei der richtigen Zubereitung ausgesprochen schmackhaft sein.
Auch die Lagerung zu Hause ist entscheidend
Nach dem Einkauf sollte frisches Fleisch möglichst schnell wieder gekühlt werden.
Bewahren Sie es entsprechend den Angaben auf der Verpackung auf.
Wenn Sie es nicht rechtzeitig verwenden können, beachten Sie die Hinweise zum Einfrieren.
Beim Auftauen ist eine kontrollierte Kühlung im Kühlschrank eine sichere Vorgehensweise.
Rohes Fleisch sollte außerdem so gelagert werden, dass Flüssigkeit nicht auf andere Lebensmittel gelangen kann.
Hygiene ist beim Fleisch besonders wichtig
Beim Umgang mit rohem Fleisch sollten Hände, Arbeitsflächen und Küchenutensilien sauber gehalten werden.
Verwenden Sie geeignete Schneidebretter und reinigen Sie diese nach der Zubereitung gründlich.
Vermeiden Sie außerdem unnötigen Kontakt zwischen rohem Fleisch und verzehrfertigen Lebensmitteln.
Das ist keine Frage von „Supermarkt gegen Bauernhof“.
Es ist eine grundlegende Frage der sicheren Lebensmittelzubereitung.
Die beste Entscheidung ist eine informierte Entscheidung
Es gibt nicht die eine Bezugsquelle, die für jeden Menschen automatisch die beste ist.
Für manche ist der direkte Einkauf beim Bauern wichtig.
Andere bevorzugen den örtlichen Metzger.
Wieder andere kaufen ihr Fleisch im Supermarkt, weil sie dort eine bestimmte Marke, Herkunft oder Qualitätsstufe finden.
Entscheidend ist, dass Sie wissen, was Sie kaufen.
Lesen Sie die Angaben.
Vergleichen Sie Produkte.
Fragen Sie nach, wenn Informationen fehlen.
Und lassen Sie sich nicht allein von dramatischen Schlagzeilen überzeugen.
