Tschechischer Apfelkuchen mit Baiser – Hraběnčiny řezy

Tschechischer Apfelkuchen mit Baiser – Hraběnčiny řezy

Dieser berühmte tschechische Apfelkuchen mit Baiser ist in Tschechien als „Hraběnčiny řezy“ bekannt, was sich ungefähr als „Gräfin-Schnitten“ übersetzen lässt. Der Kuchen besteht aus mehreren köstlichen Schichten: einem zarten Mürbeteig, saftigen Äpfeln mit Zimt und Walnüssen, einer luftigen Baiserschicht und darüber geriebenem Teig. 

Das Ergebnis ist eine wunderbare Kombination aus buttrigem Teig, fruchtigen Äpfeln, knusprigen Walnüssen und süßem, luftigem Baiser.

🍎 Zutaten

Für den Teig

• 4 Eigelb
• ¾ Tasse Zucker
• 1⅓ Stangen ungesalzene Butter, weich
• ⅓ Tasse Milch
• 3 Tassen Weizenmehl
• 2 TL Backpulver

Für die Apfelfüllung

• 5 mittelgroße Äpfel
• 2 EL Zucker
• 1 Tasse Walnüsse
• ½ TL gemahlener Zimt

Für das Baiser

• 4 Eiweiß
• ½ Tasse Zucker
• 1 EL Weinessig

Für die Form und Dekoration

• 1 EL Butter oder anderes festes Fett
• 2 EL Semmelbrösel
• 2 EL Puderzucker

Die Originalvorlage ist für ein großes Backblech von etwa 30 × 40 cm ausgelegt und ergibt ungefähr 25 Stücke. 

👩‍🍳 Zubereitung

1. Backblech vorbereiten

Zuerst ein Backblech mit etwas Butter einfetten und anschließend mit Semmelbröseln bestreuen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Backblech sollte bereitstehen, bevor der Teig fertig ist.

2. Teig zubereiten

Die weiche Butter in eine große Schüssel geben und den Zucker hinzufügen.

Beides mit einem Handrührer oder einer Küchenmaschine cremig verrühren.

Anschließend die 4 Eigelb einzeln hinzufügen und jeweils gut unterrühren.

Nun das Mehl mit dem Backpulver vermischen.

Die Mehlmischung zusammen mit der Milch zur Butter-Ei-Masse geben und alles zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten. 

3. Einen Teil des Teiges einfrieren

Jetzt ungefähr ein Drittel des Teiges abnehmen.

Dieses Teigstück in Frischhaltefolie wickeln und in den Gefrierschrank legen.

Es soll dort fest werden, damit es später einfach grob gerieben werden kann.

Der restliche Teig wird für den Boden verwendet.

🍏 4. Teig auf dem Backblech verteilen

Den übrigen Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.

Am besten lässt er sich mit den Fingern oder einem kleinen Teigroller zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht drücken.

Der gesamte Boden sollte bedeckt sein.

🌰 5. Walnüsse vorbereiten

Die Walnüsse grob hacken.

Sie müssen nicht fein gemahlen werden – kleine Stückchen sorgen später für einen angenehmen Biss und einen schönen Kontrast zu den weichen Äpfeln und dem Baiser.

🍎 6. Äpfel vorbereiten

Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse entfernen.

Anschließend können sie entweder in dünne Scheiben geschnitten oder grob gerieben werden.

Nach Wunsch etwas Zitronensaft über die Äpfel geben. Das verhindert, dass sie sich verfärben, und bringt gleichzeitig eine leichte frische Note in die Füllung. 

7. Apfelschicht herstellen

Die vorbereiteten Äpfel gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.

Anschließend darübergeben:

• Zimt
• Zucker
• grob gehackte Walnüsse

Die Apfelschicht sollte möglichst gleichmäßig verteilt sein, damit jedes Stück später eine gute Kombination aus Teig, Äpfeln, Nüssen und Baiser enthält.

Wenn deine Äpfel sehr süß sind, kannst du die Zuckermenge etwas reduzieren. Bei säuerlichen Äpfeln darf die Füllung entsprechend etwas süßer sein. 

☁️ 8. Baiser zubereiten

Nun kommen die zurückbehaltenen 4 Eiweiße zum Einsatz.

Das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben.

Mit dem Handmixer aufschlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen.

Weiter schlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.

Zum Schluss den Weinessig einarbeiten.

Der Essig hilft dabei, das Baiser während des Backens stabiler zu halten. 

9. Baiser auf den Äpfeln verteilen

Das fertige Baiser vorsichtig auf der Apfelschicht verteilen.

Mit einem Teigschaber glattstreichen.

Dabei sollte die Baiserschicht möglichst gleichmäßig sein.

🧈 10. Eingefrorenen Teig reiben

Jetzt das Teigstück aus dem Gefrierschrank nehmen.

Mit einer groben Reibe direkt über dem Kuchen grob raspeln.

Die Teigstückchen gleichmäßig über das Baiser streuen.

Wichtig ist, keine komplett geschlossene, dicke Teigdecke zu erzeugen. Zwischen den geriebenen Teigstücken sollte das Baiser noch teilweise sichtbar bleiben. 

🔥 11. Apfelkuchen backen

Das vorbereitete Blech in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen geben.

Den Kuchen etwa 45 Minuten backen.

Die Oberfläche sollte schön goldbraun sein und das Baiser sollte durchgebacken und leicht gebräunt sein. 

❄️ 12. Abkühlen und servieren

Nach dem Backen den Kuchen aus dem Ofen nehmen und zunächst etwas abkühlen lassen.

Anschließend mit Puderzucker bestäuben.

In rechteckige Stücke schneiden und servieren.

Der Kuchen schmeckt besonders gut, wenn er noch frisch ist. Das luftige Baiser kann mit der Zeit Feuchtigkeit aus der Apfelschicht aufnehmen und dadurch seine ursprüngliche knusprige Struktur verlieren. 

⭐ Die besten Tipps

Äpfel richtig auswählen

Eine Mischung aus leicht säuerlichen und süßeren Äpfeln kann besonders aromatisch sein.

Äpfel nicht zu dick schneiden

Dünne Scheiben oder grob geriebene Äpfel verteilen sich besser und garen gleichmäßiger.

Eiweiß richtig aufschlagen

Die Schüssel muss sauber und fettfrei sein. Schon etwas Eigelb kann verhindern, dass das Eiweiß richtig steif wird.

Das Baiser nicht zu lange bearbeiten

Sobald ein fester, stabiler Eischnee entstanden ist, reicht es aus.

Gefrorenen Teig gut durchkühlen

Das zurückgelegte Teigstück muss fest genug sein, damit es sich problemlos grob reiben lässt.

Nicht zu viel geriebenen Teig verwenden

Die Baiserschicht sollte zwischen den Teigstückchen noch sichtbar bleiben. Dadurch entsteht die typische mehrschichtige Optik des Kuchens. 

🍇 Leckere Variationen

Mit Rosinen

Wer Rosinen mag, kann zusätzlich einige Rosinen zwischen die Apfelschicht geben. Das passt sehr gut zu Zimt und Walnüssen. 

Mit Mandeln

Statt Walnüssen können auch grob gehackte Mandeln verwendet werden.

Mit Haselnüssen

Gehackte Haselnüsse verleihen dem Kuchen ein besonders kräftiges, nussiges Aroma.

Mit mehr Zimt

Für einen intensiveren Herbstgeschmack kann die Zimtmenge leicht erhöht werden.

☕ Serviervorschläge

Die tschechischen Apfelschnitten passen wunderbar zu:

• Kaffee
• Cappuccino
• schwarzem Tee
• Vanilletee
• heißer Schokolade

Für ein besonderes Dessert kann man die Kuchenstücke zusätzlich mit einem Klecks Schlagsahne servieren.

Auch eine Kugel Vanilleeis passt hervorragend zu den warmen Apfelaromen.

❓ Häufige Fragen

Wie heißt dieser Kuchen auf Tschechisch?

Der Kuchen heißt Hraběnčiny řezy und ist in der Tschechischen Republik sehr beliebt. 

Kann ich die Äpfel reiben statt schneiden?

Ja. Im Originalrezept werden dünne Apfelscheiben oder grob geriebene Äpfel verwendet. 

Warum kommt ein Teil des Teiges in den Gefrierschrank?

Der gekühlte Teig wird später grob gerieben und über das Baiser gestreut. Dadurch entsteht die charakteristische oberste Teigschicht.

Kann ich die Walnüsse weglassen?

Ja. Sie sorgen hauptsächlich für Aroma und Biss. Wenn du keine Nüsse verwenden möchtest, kannst du sie weglassen oder durch andere Nüsse ersetzen.

Warum wird Essig in das Baiser gegeben?

Der Weinessig trägt dazu bei, dass das Baiser beim Backen stabiler bleibt. 

Wann schmeckt der Kuchen am besten?

Am besten schmeckt er frisch am Tag des Backens. Mit der Zeit kann die Baiserschicht durch die Feuchtigkeit der Äpfel weicher werden. 

📝 Rezeptkarte

🇨🇿 Tschechische Apfelschnitten mit Baiser

Kuchenart: Blechkuchen
Küche: Tschechisch
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 45 Minuten
Temperatur: 170 °C
Ergebnis: ca. 25 Stücke 

Zutaten

Teig:

• 4 Eigelb
• ¾ Tasse Zucker
• 1⅓ Stangen weiche Butter
• ⅓ Tasse Milch
• 3 Tassen Weizenmehl
• 2 TL Backpulver

Apfelfüllung:

• 5 mittelgroße Äpfel
• 2 EL Zucker
• 1 Tasse Walnüsse
• ½ TL Zimt

Baiser:

• 4 Eiweiß
• ½ Tasse Zucker
• 1 EL Weinessig

Außerdem:

• Butter zum Einfetten
• Semmelbrösel
• Puderzucker

Zubereitung

1. Backblech einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen.
2. Backofen auf 170 °C vorheizen.
3. Butter und Zucker cremig rühren.
4. Eigelb einzeln einarbeiten.
5. Mehl, Backpulver und Milch hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
6. Ein Drittel des Teiges einfrieren.
7. Restlichen Teig dünn auf dem Backblech verteilen.
8. Äpfel vorbereiten und auf dem Teig verteilen.
9. Mit Zimt, Zucker und gehackten Walnüssen bestreuen.
10. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und zum Schluss Weinessig einarbeiten.
11. Baiser über die Äpfel verteilen.
12. Gefrorenen Teig grob reiben und darüberstreuen.
13. Etwa 45 Minuten bei 170 °C backen.
14. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
15. In Stücke schneiden und servieren.

❤️ Fazit

Diese tschechischen Apfelschnitten mit Baiser sind ein wunderbares traditionelles Gebäck und verbinden mehrere Texturen in einem einzigen Kuchen: einen zarten Butterteig, saftige Äpfel, aromatischen Zimt, knackige Walnüsse und luftiges Baiser.

Besonders schön ist der geriebene Teig auf der Oberseite, der während des Backens goldbraun und leicht knusprig wird. Zusammen mit der weichen Apfelschicht und dem süßen Baiser entsteht ein Kuchen, der perfekt zu Kaffee oder Tee passt.

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